Ученые приготовили суши с угрем, не уничтожая его в океане

Фото: Anatoly Michaello

Японский угорь, или унаги, известен своим богатым вкусом и блюда с ним являются одними из самых популярных во всем мире. Однако спрос на этот продукт оказался настолько велик, что дикие популяции японского угря оказались на грани исчезновения, пишет Daily Mail.

Отказаться от деликатеса сложно, однако и допустить полного истребления дикой популяции угрей исследователи также не могли, а потому нашли выход, который устроил бы всех. Израильский стартап Forsea Foods заявил, что им успешно удалось вырастить деликатес из эмбриональных клеток в лаборатории. Более того команда уверяет, что их открытие позволит обеспечить коммерческое производство всеми любимого унаги уже в 2024 году — при этом рыбные запасы японского угря не пострадают.

По словам генерального директора и соучредителя стартапа, им с коллегами удалось создать нечто, что предоставит потребителю незабываемый вкус морского деликатеса, не создав при этом давления на жизнь в океане. Руководители проекта также отмечают, что они являются первооткрывателями в сочетании традиционной азиатской кухни с новаторскими технологиями.

Продукт был создан в партнерстве с японским шеф-поваром Кацуми Кусомото и потенциально может выйти на процветающий рынок дорогого мяса. Во время экспериментов японский шеф приготовил сразу два традиционных блюда:

• унаги кабаяки — маринованный угорь, приготовленный на гриле с рисом;
• унаги нигири — суши с угрем.

Отметим, что ранее эти два традиционных были наиболее распространенными в ресторанах по всей Японии, однако из-за экологических проблем они в конце концов стали намного менее распространенными. По словам шефа Кусумото, унаги является неизменным фаворитом в Японии, однако на его привлекательность также влияет и растущее осознание того, что спрос буквально угрожает выживанию всего вида.

Статистика свидетельствует о том, что в 2000 году Япония потребляла 160 000 тонн угря, однако сегодня это сегодня эта цифра резко сократилась. Исследования показывают, что чрезмерный вылов рыбы и разрушение среды обитания привели к уничтожению популяции диких угрей, а в 2018 году пресноводных угрей внесли в список находящихся под угрозой.

С другой стороны угрей чрезвычайно сложно разводить в неволе, а это приводит к дефициту и резкому росту цен. Чтобы продолжать этот традиционный деликатес, не причиняя дальнейшего вреда японским угрям, стартап разработал новый метод выращивания угря в лаборатории.

Большая часть производимого в лаборатории мяса создается путем отдельного производства белковых и жировых клеток, которые затем объединяют в каркасе. Именно последний придает клеткам структуру и помогает удерживать форму, подобную натуральному мясу. Однако этот процесс чрезвычайно медленный и требует.

В своей лаборатории исследователи из Forsea пошли другим путем и создали метод, не требующий использования каркаса для восстановления текстуры мяса. Вместо этого команда использовала плюрипотентные стволовые клетки для создания "органоидов", по сути, крошечных миниатюрных версий трехмерных тканей. Далее органоидам предоставляется возможность формировать ткани, содержащие и жир, и белок.

В компании также заявляют, что смогут масштабировать процесс производства угря в лаборатории до конца года, а коммерческий запуск планируется уже в следующем году.

Ирина Скиба / Skibair
Журналист AOinform